Netzwerk 21 Kongress

Bundesweiter Fortbildungs- und Netzwerkkongress für lokale Nachhaltigkeitsinitiativen [www.netzwerk21kongress.de]





Zukunftsfähige Gastronomie [Netzwerk21Kongress]



Restaurant erasmus


Zukunftsfähige Gastronomie



Zusammenfassung

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Was ist gut?

Unter dieser Fragestellung suchen wir nach zukunftsfähiger gastronomischer Qualität. Das ist die Basis unserer Küche: Wir bieten erstklassige, moderne und saisonale Gerichte und Menüs, die von der französischen, italienischen und deutschen Küche inspiriert sind. Dazu servieren wir persönlich ausgewählte Naturweine und Karlsruher Trinkwasser. Unsere Produkte stammen überwiegend aus der Region und sind zu 90 Prozent biologisch zertifiziert. Wir machen daraus alles selbst. Für unsere Fleischgerichte kaufen wir nicht einzelne Premiumstücke wie Filets oder Rücken, sondern verarbeiten grundsätzlich ganze Tiere.


Beschreibung der Aktivitäten



Unser Unternehmen ist von vorn bis hinten auf eine sich stetig steigernde Nachhaltigkeit gebaut. Wir verzichten auf Umsatz mit weit gereistem Mineralwasser, bieten statt dessen gratis Karlsruher Trinkwasser an. Wir sind bio-zertifiziert, Biolandpartner und stehen in Kontakt mit vielen unserer Landwirte, um unseren Kunden deren Welt wieder etwas näher zu bringen. Von Bio-Industrie halten wir wenig, genauso wie von industriell, durch viel Energieeinsatz hergestelltem, Fleischersatz. Wir bieten viele vegetarische, wie auch vegane Gerichte an, bedienen uns hier aus der europäischen Gastronomiegeschichte (z.B. aus der sog. cucina povera italiana). Kokos, Curry und Tofu haben bei uns keinen Platz, weil wir durch unsere persönliche Geschichte keinen kulturellen Bezug zu diesen Produkten haben. Intensive Geschmäcker entstehen in unserer Küche durch die Grundqualität der Zutaten, das traditionelle Know How und die nötige Zeit. Unseren Auszubildenden bringen wir bei, wie sie ganze Tiere zerlegen und wie sie als Abfall geltende Pflanzenteile geschmackvoll verarbeiten. Die Vermittlung von traditionellem Handwerk (eigene Suaerteigführung) verbinden wir mit modernem Wissenstransfer (die Wichtigkeit über den Wareneinsatz alte Getreidesorten zu erhalten, um die Resilienz unserer Landwirtschaft zu erhalten).
Wir sehen uns als Schnittstelle zwischen Landwirten/Lebensmittelhandwerkern und Endverbrauchern. Trendige Gastronomen befriedigen den Wunsch Ihrer Gäste nach Annäherung an die Wurzeln Ihres Essens mit der Aussage, die Lieferanten und Landwirte zu kennen. Wir gehen einen großen Schritt weiter: In unserem Studium der Gastronomischen Wissenschaften (Pollenzo) haben wir gelernt, den Landwirten und Lebensmittelhandwerkern die richtigen Fragen stellen zu können, um echte, zukunftsfähige Lebensmittelqualität zu erkennen.
Wir belassen es nicht dabei, regionale Bio-Lebensmittel zu verarbeiten, sondern setzen auf die Bio-Richtlinien noch unseren eigenen Standard, der auch soziale und kulturelle Ziele beinhaltet. Damit meinen wir z.B. den Erhalt von traditionellem Wissen (z.B. handwerklich hergestellte Rohmilchkäse und selbst hergestellter Blätterteig) und das Beziehen von Bauernhöfen, die z-B. Langzeitarbeitslose über die Landwirtschaft wieder in die Arbeitswelt integrieren (Waldeckhof, Göppingen).


Inwieweit und wodurch konnten gesellschaftliche Gruppen oder Akteure neu für dieses Thema gewonnen oder einbezogen werden?



Das Einbeziehen von Landwirten in neue Wege gehende, von uns erdachte Projekte ist uns bisher schwer gefallen, was vermutlich daran liegt, dass wir noch zu unbekannt sind, uns noch nicht den nötigen Ruf gemacht haben, um einem Landwirt die Sicherheit zu geben, die er braucht, um an unsere Ideen zu glauben. Was uns auffällt ist, dass unser Wissen über den Ursprung unserer Zutaten, unsere Gäste begeistert - gesellschaftsgruppenübergreifend.
Wir sind Mitglieder der Unternehmerinitive FairAntwortung.org. Wir sind Bioland-Partner. Wir sind Teil des Internationalen, politisch aktiven Slow Food Netzwerks.


Inwieweit und wodurch ist es gelungen eine öffentliche Wahrnehmung für das Thema zu erreichen?



Wir sind aktiv in den social media (Facebook und Instagram).
Wir tauchen in immer mehr Gastroführern und Gourmetkolumnen auf (Gault Millau, Slow Food Genußführer, Jürgen Dollase Hier spricht der Gast in der FAZ, Foodblogs,...)
Unsere Gäste sind zufrieden und empfehlen uns weiter. Nach und nach spricht sich unsere Einzigartigkeit durch. Wir haben keine Eile: Unsere Vision ist nicht auf schnellen Erfolg, sondern auf langfristige Wertschöpfung und Pioniersarbeit ausgelegt.


Wie sollen die Aktivitäten in Zukunft weitergeführt werden?



Eines unser Herzensanliegen für die nahe Zukunft ist die Kooperation mit einem innovativen, mutigen, smarten Bio-Landwirt, der versteht, dass die Züchtung und Haltung z.B. des badischen Zwiehuhns Sundheimer ein zukunftsweisendes Topprodukt für die deutsche gehobene Gastronomie generieren würde.
Wir möchten den Anteil an Karlsruher bio-Gemüse erhöhen, wovor wir uns bisher wegen des hohen organisatorischen Aufwands gescheut haben und unser Gemüse daher über den Kaiserstuhler Naturkosthändler Rinklin beziehen.
Wir planen in Zusammenarbeit mit einer Hochschulgründerin die Entwicklung deren Mensa. Ziel ist es, ab 2020, zu zeigen, dass auch mit geringem Wareneinsatz eine ökologisch, sozial und kulturell nachhaltige und vor allem geschmacklich überzeugende Schulverpflegung möglich ist.
Unsere Kraft liegt darin, sehr gut Kochen zu können, das Entstehen von Nahrungsmitteln und deren verarbeiteten Formen sehr gut zu kennen und einem international vitalem Netzwerk anzugehören.


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